Eggsperiment Nr. 6

„Warum wird das Ei hart?“

1. Schlage ein rohes Ei auf und trenne Eiweiß vom Eigelb (a).

2. Gib einen Teil des Eiweißes in ein hitzestabiles, durchsichtiges Gefäß (b).

3. Wasser in einem Kochtopf erhitzen. (Diesen Schritt bitte nicht ohne einen Erwachsenen durchführen!)

4. Bei handwarmer Temperatur (35 °C) gibst du das gefüllte Gefäß langsam in das Wasser und beobachtest (c).

5. Wiederhole Schritt 4 mit kochendem Wasser und sieh, was jetzt passiert.

Die Erklärung

Eigentlich untypisch, dass ein Ei durch Wärmezufuhr hart wird. Denn eigentlich kennen wir es genau umgekehrt. Ein Riegel Schokolade, der der Wärme ausgesetzt wird, verflüssigt sich langsam. Was passiert also genau mit dem Ei, wenn es gekocht wird?

Das Eiweiß färbt sich im Glas nach einiger Zeit. Je nach Wassertemperatur kann es einige Minuten dauern. Warum dies so ist? Das liegt an der veränderten Struktur der Proteine im Eiweiß. Ein Ei besteht aus ca. 10 % Proteinen und aus ca. 88 % Wasser. Solange das Eiklar noch flüssig vorliegt, haben die Proteine eine gewisse Struktur, bei der sie sich nicht in die „Quere kommen“. Erhitzt man das Eiklar jetzt jedoch, wird die Struktur verändert und die Proteine können sich nicht mehr ohne Probleme frei bewegen. Sie bleiben wie die beiden Teile eines Druckknopfs fest miteinander verbunden. Dadurch kann man beobachten, wie die Flüssigkeit zunächst weich und weiß und dann immer härter wird.